FOOD TREND: Bacteria with Food Innovation
อยากทำ Food Product อะไรที่จำเป็นต้องรู้ก่อน?
เชื่อว่าหลายคนต้องเคยทานผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตหรือนมเปรี้ยว ซึ่งหาซื้อง่ายมาก โดยเฉพาะในร้านสะดวกซื้อต่างๆ ซึ่งเป็นที่รู้กันอยู่แล้วว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้ทำมาจากจุลินทรีย์ เราได้ยินกันบ่อยมากในโฆษณาว่า “แลคโตบาซิลลัส”
นั่นก็คือหนึ่งในสายพันธุ์ของจุลินทรีย์หรือแบคทีเรียที่พวกเราคุ้นเคยในอุตสาหกรรมอาหาร นอกจากนี้แล้วจุลินทรีย์สายพันธุ์นี้ก็ยังพบในร่างกายของพวกเราด้วยเช่นกัน และยังมีอีกหลายสายพันธุ์และหลายล้านตัวที่อยู่ในร่างกายเรา เราเรียกเจ้าสิ่งนี้ว่า “แบคทีเรียเจ้าถิ่น”
จุลินทรีย์หรือแบคทีเรียเจ้าถิ่น ส่วนมากจะอาศัยหรือเกาะอยู่ตามผนังเนื้อเยื่อของอวัยวะในร่างกายของคนเรา เพื่อป้องกันเชื้อโรคหรือแบคทีเรียจากภายนอกติดเชื้อเข้าสู่ร่างกาย โดยเฉพาะเมื่อร่างกายคนเราอ่อนแอหรือมีภูมิคุ้มกันบกพร่อง เราจะเห็นการติดเชื้อในรูปแบบของการอักเสบหรือเป็นไข้นั่นเอง ยกตัวอย่างง่ายๆ คือ “ไข้หวัด” เมื่อเรานอนน้อย อวัยวะภายในร่างกายจึงทำงานหนัก ส่งผลให้เกิดภาวะภูมิคุ้มกันต่ำ เมื่อเพื่อนเราจามใส่หน้าเรา ร่างกายเราอาจได้รับเชื้อจากปากเพื่อนได้โดยหายใจเอาเชื้อเข้าไป ไม่กี่วันต่อมาก็อาจมีอาการคัดจมูกไปจนถึงเกิดอาการไข้ได้ นี่คืออาการที่บ่งบอกถึงการติดเชื้อแบบง่ายๆ
แล้วเจ้าแบคทีเรียเจ้าถิ่นเหล่านี้นั้น เราสามารถพบมันได้จากไหนบ้างในร่างกายเรา?
แบคทีเรียเจ้าถิ่นพบได้หลายที่ด้วยกัน เช่น เยื่อบุช่องปาก เยื่อบุปากมดลูก แบคทีเรียตามผิวหนัง แต่ส่วนใหญ่ที่คนนิยมกล่าวถึงกันคือ แบคทีเรียในลำไส้ และเป็นที่นิยมอย่างมากในกลุ่มอุตสาหกรรมอาหาร เช่น การนำมาใช้ในการถนอมอาหาร การทำสารกันบูด ทำขนมปัง ทำชีส ทำไวน์ จึงไม่แปลกที่ปัจจุบันมีการซื้อขายอาหารแปรรูปกันมากมาย
และด้วยพฤติกรรมการบริโภคอาหารแปรรูปเหล่านี้เป็นระยะเวลานาน จึงส่งผลให้จุลินทรีย์เจ้าถิ่นในลำไส้เราลดลง เมื่อร่างกายขาดสมดุลในลำไส้ การย่อยอาหารและการขับถ่ายของเสียออกสู่ร่างกายจึงเกิดปัญหา คนจึงเพิ่มทางเลือกใหม่ๆ ทางการกินจากการคาดหวังคุณประโยชน์ที่ได้รับจากสารต่างๆ ในตัวผลิตภัณฑ์มากขึ้น
โดยย้อนกลับมามองว่า ผู้ประกอบการร้านอาหารหรือผู้ผลิตสินค้าด้านอาหารนั้น ได้ให้อะไรกับผู้บริโภคบ้าง?
หน่วยธุรกิจอาหารหลายหน่วยในปัจจุบัน ได้นำแนวคิดวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมาผสมผสานในการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ เช่น การผลิตอาหารที่ง่ายต่อการกิน อย่างนมแลคโตสที่ในปัจจุบันเราสามารถผลิตได้จากแบคทีเรียจากแหล่งอื่นๆ ด้วย เช่น น้ำมะพร้าว โดยดึงตัวเอนไซม์หรือตัวช่วยย่อยน้ำตาลแลคโตสมาใช้ในนมวัวเพื่อให้เกิดโมเลกุลที่เล็กลงได้ เพียงเท่านี้คนที่แพ้นมวัวก็สามารถดื่มนมได้ตามปกติ หรือเราจะนำเอนไซม์นี้ไปใส่ในเครื่องดื่มอื่นๆ ที่มีส่วนผสมของน้ำตาลแลคโตสได้เช่นกัน นอกจากนี้เรายังพบเห็นผลิตภัณฑ์ที่มาจากแบคทีเรียในรูปแบบอื่นๆ ได้อีก เช่น ผลิตภัณฑ์อาหารเสริมโพรไบโอติก ซอส น้ำปลา หรือแม้แต่เนื้อหมัก ค่ะ
หัวใจสำคัญอีกอย่างหนึ่งของแบคทีเรียคือเป็นตัวช่วยย่อยเนื้ออาหารเหล่านี้ให้เกิดโมเลกุลที่ย่อยลงไปอีก หรือเรียกง่ายๆ ว่า ช่วยเพิ่มความซับซ้อนทางรสชาติของอาหารให้อร่อยและแตกต่างจากเจ้าอื่นได้
ร่วมเรียนรู้ด้านเทคโนโลยีอาหารหรืออาหารแห่งอนาคตไปกับ Baramizi Lab กันนะคะ
____________________________________________________________________________
Foodproduct FoodInnovation FoodIndustry
FutureFood Futuretrends
BaramiziLab
